Œnologie

Expression œnologique

Respect des traditions et ouverture d’esprit

Le vin prend naissance à la vigne, la cuverie est sa salle d’accouchement. Avec un raisin sain et mûr à point, de la douceur dans sa manipulation, on le guide subtilement dans sa fermentation.

Les Pinots sont égrappés à 100% et sont vinifiés en cuves inox à température contrôlée entre 10 et 20 jours, suivant le millésime. Remontages et pigeages manuels sont adaptés en permanence à l’évolution de la fermentation et à la dégustation. Au décuvage, les jus de goutte et de presses sont assemblés pour être ensuite débourbés pendant 2 à 5 jours. Puis, c’est l’entonnage en cave par gravité. Les vins vont être alors élevés pendant 14 mois à l’ombre de la cave avant leur mise en bouteille en décembre de l’année suivante.

Les Chardonnays sont immédiatement pressés puis gardés au froid le temps du débourbage. Ensuite la fermentation commence d’abord en cuve inox et se poursuit en fûts à la cave pendant plusieurs semaines.

Commercialisation

Nos vins sont distribués par l’intermédiaire de professionnels au sein d’un réseau qui couvre la France, l’Europe et le Monde afin que vous puissiez savourer les richesses des terroirs de Bourgogne où que vous soyez. Nous exportons environ 60% de notre production, 25% sont réservés aux cavistes et restaurants et 15% sont directement achetés par une clientèle d’amateurs particuliers. Nous assurons personnellement la réception des clients particuliers, des professionnels et des journalistes sur rendez-vous.

Nous accueillons aussi une clientèle touristique par le biais des Maisons d’Hôtes de Vosne-Romanée et de Beaune. Ces activités sont directement liées à notre travail viticole et vinicole que nous sommes heureux de pouvoir vous faire partager : oeno.annegros@gmail.com

Le domaine est en ce moment en rupture de stock. Il ne nous est donc pas possible de satisfaire de nouveaux clients pour l’instant. Nous vous invitons à consulter notre rubrique « Où trouver nos vins ».

Terroirs / Dégustation

La consistance

Un vin de terroir est toujours consistant. En chaque terroir digne de ce nom, le raisin arrive à maturité physiologique optimale et donne naturellement un vin consistant. C’est la matière du vin, sa charpente, son corps, ses épaules, sa concentration naturelle. Cette consistance provient de la cuvaison (macération pré-fermentaire, fermentation, macération post-fermentaire pour les vins rouges, intensité des pigeages) et de la fermentation et élevage des jus sur lies pour les blancs (bâtonnages pour apporter du gras).

Au cours de la cuvaison sont extraites diverses matières du raisin, et tout particulièrement les tanins. S’il n’y a pas de consistance au départ, le vieillissement en fût n’apportera rien de plus ! Une concentration par diverses techniques modernes (concentrateurs, osmose inverse, macération de copeaux de chêne, ajouts de matières industrielles…) peut faire illusion, mais, à l’aération et surtout au vieillissement en bouteille, on découvre l’absence de complexité de tels vins techniques.

La souplesse

La consistance d’un vin de terroir doit toujours se révéler avec souplesse en entrant en bouche. La sensation d’astringence, naturelle dans les vins rouges jeunes, ne doit s’imposer que dans un deuxième temps.

Le dictionnaire Larousse considère la souplesse comme la « flexibilité de la consistance ». Pour apprécier la souplesse, il convient de « grumer » le vin sans qu’il ne donne une sensation de dureté au palais.

On peut réapprendre à apprécier la souplesse en dégustant dans la foulée du flan et des œufs au lait (ou en meurette !). Le flan entré en bouche, quand on appuie dessus, s’écrase et disparaît. Cela donne une sensation de mou en bouche. Quand on appuie sur les œufs en meurette en bouche, on ressent une impression de « ressort matelassé » selon l’heureuse formule de Jean-Marc Quarin. C’est cela, la souplesse.

La viscosité

Un grand vin de terroir génère en bouche une bonne viscosité. Sensation essentielle, c’est celle de la qualité des tanins. Les vignerons de talent, respectueux de leurs terroirs, limitent leurs rendements, ne récoltent jamais leurs raisins par commodité mais toujours par maturité, et opèrent de surcroît un tri sévère à l’arrivée en cuverie.

La centration sur la viscosité, c’est donc la perception de la qualité du tanin : rond, enrobé, gras, ferme, dur… Les tanins sont naturellement présents dans les peaux et les pépins. En bouche, ils déclenchent des sécrétions salivaires.

Un grand tanin donne toujours une sensation paradoxale d’astringence (c’est tannique) associée à une sensation huileuse. Un grand vin de terroir laisse donc toujours le palais subtilement huileux. On ressent d’abord les tanins, puis cette merveilleuse sensation huileuse, l’égale de celle conférée par les grandes huiles d’olive de terroir.

La texture

Shakespeare, sans doute initié par un gourmet, parlait des grands vins de France et des nectars de Bourgogne, vantant leur velouté, leur soyeux, leur délicatesse de fruit… Un vin de terroir se doit d’offrir un toucher de bouche qui évoque la soie, le taffetas, le velours…

Dès le temps du fût et de la prime jeunesse en bouteille, les grands terroirs présentent une texture inégalable. Quand les années ont dompté leur fougueuse jeunesse, et tout particulièrement en millésimes exceptionnels et grands, les vins de Bourgogne « se fondent », associant à leur noble consistance la race de leur texture veloutée, offrant des émotions gustatives des plus émouvantes.

Pour réapprendre à apprécier la texture d’un vin, il suffit de toucher des étoffes, de comparer le toucher de la soie à celui de la toile de jute par exemple. En bouche, on peut procéder à l’expérimentation suivante : une carotte que l’on va râper avec une râpe fine et une râpe épaisse. C’est la même carotte, mais elle donne deux sensations très différentes.

La vivacité

La vivacité est conférée par l’acidité naturelle du vin. La fermentation alcoolique suivie de la fermentation malolactique opèrent de subtiles transformations qui vont assurer une vivacité racée au vin et ciseler sa consistance tout en égayant sa texture.

C’est la vivacité qui fait vivre le vin en bouche. Elle met bien sûr également en relief la fraîcheur aromatique de tout grand climat de Bourgogne.

C’est l’aptitude du vigneron à vendanger à maturité physiologique optimale, et non par commodité, qui sera la clé d’une vivacité rayonnante. Pour cela, bien évidemment, un contrôle strict des rendements est requis, et un tri féroce exigé, pour un équilibre au plus près de la perfection.

La persistance aromatique

Un grand vin de terroir a « de la longueur en bouche ». Il ne suffit pas d’être aromatique et tannique, avec un goût de bois prononcé, comme savent l’être les vins techniques. Il faut que sa complexité s’actualise également par une longue présence en bouche.

Plus un vin est long, plus sa persistance aromatique s’impose. On parle de finale, de sève, tout particulièrement avec les vins blancs, de « caudalies » également. On compte en secondes la persistance aromatique en bouche, avant qu’elle ne décline. Tous les grands crus et les premiers crus ont une grande persistance aromatique. Idéal pour faire durer le plaisir !

L’aptitude au vieillissement

Un grand vin de terroir est fait pour durer et toute sa complexité ne se décline vraiment qu’après un long vieillissement, variable selon la qualité des millésimes.

Il est des millésimes exceptionnels et grands qui offrent au vin la possibilité de tenir un siècle de plus. En bons millésimes, l’espérance de vie est moins grande. En millésimes moyens et petits, mieux vaut déguster les vins sur une dizaine d’années !

Bien évidemment, ce sont les grands crus et les premiers crus les plus prestigieux qui ont le plus grand potentiel de vieillissement.

L’influence du sol

C’est le terroir qui imprime sa marque, sa typicité. Il est l’âme du vin. Si les sciences géologiques, conjuguées aux sciences biochimiques, ont avancé quelques affirmations incontestables ; elles laissent encore aujourd’hui une bonne part de mystère.

Les travaux visant à préciser l’influence du sous-sol sur les qualités sensorielles du vin ont permis de formuler quelques hypothèses sur le rôle de certains éléments chimiques du milieu (le manganèse, le magnésium ou le potassium en particulier).

On pense que le calcium et le calcaire actif sont des facteurs essentiels ; on avance que le gras, la rondeur et la plénitude du vin dépendent du calcaire, que l’argile favorise l’alliance extraordinaire et paradoxale de la fermeté et du moelleux, que la silice apporte puissance et finesse, que le fer développe l’intensité colorante…

Nos conseils

Contrairement à certaines idées reçues, nous n’apprécions guère nos vins rouges avec le fromage (Comté ou Cîteaux exceptés).

La température idéale de service des rouges est de 15°. N’hésitez jamais à les servir un peu trop frais plutôt que trop chaud. Un petit passage au réfrigérateur est acceptable si votre cave est trop chaude.

Nos vins blancs sont à servir vers 10° et s’allient par contre très bien avec le fromage.

Évidemment, le verre qui reçoit le vin est très important. Il doit avoir un pied suffisamment haut pour que l’on ne soit pas obligé de le réchauffer à chaque prise en main. Une forme élégante et fine est la bienvenue.

Attention aux odeurs de placards, de cartons, de torchons… Il est préférable de choisir ses vins à l’avance pour laisser la bouteille debout quelques heures au frais pour qu’un éventuel dépôt précipite naturellement (chambrer un vin).

Il est rarement utile de décanter nos vins sauf si vous trouvez qu’ils sont trop fermés. Dans ce cas, une mise en carafe juste avant de servir devrait suffire.